Månadens klimatrecept från: Paul Svensson

Månadens kli-matinspiratör är stjärnkocken, rädda maten-inspiratören, kokboksförfattare, säsongsproffset och gastronomisk ledare på Rosendals Trädgård – fanfar – Paul Svensson!

I krispiga februari bjuder Paul på ett recept på semla – eller kanske mer av en ”tremla” (trädgård plus semla då fyllningen är mer lokal än mandelmassa) med märgärtsmarsipan, rabarber och brynt grädde.

Hej Paul! Du är vår (kli-)matinspiratör den här månaden och delar med dig av ett favoritrecept till oss – tack! Varför valde du just det här receptet?
– Semla är en av våra mest älskade traditioner och samtidigt den söta motsvarigheten till hamburgare. I köket på Rosendals Trädgård bestämde vi oss för att utmana bagarnas klassiska semla med nya smakkombinationer i en semmelbonanza. En favorit blev semlan med brynt grädde, “märgärtsmarsipan” och rabarber från fjolårets skörd i trädgården.
Till denna semla har vi gjort “marsipan” på märgärt från Nordisk Råvara, odlad på Gotland, istället för mandelmassa. Mandel är en problematisk råvara i det stora som lätt går att byta ut till lokala råvaror. Märgärtsmarsipan blir ett betydligt mer hållbart alternativ till mandel som kräver enorma mängder vatten vid odling och transporteras långt för att nå oss. Jag tycker att det är ett bra och spännande sätt att nudga till ett smarrigt men hållbart innehåll.

Vad är ditt bästa tips för alla som vill äta god mat utan krusiduller och onödiga utsläpp?
– Dubbla mängden grönt i säsong på tallriken och dra ner lite på animalierna.

Vilken ingrediens ska man alltid ha hemma för att ro i hamn en god vego-vardag även när matpriserna är höga och plånboken är tunn?
– Linser, lök, potatis och surkål kommer man väldigt långt på med lite torkade örter för soppa, biffar eller grytor under vintern. Dessa råvaror finns alltid hemma hos mig.

Har du något bra generellt middagshack eller superknep i vardagen för att fixa god, klimatsmart mat snabbt och enkelt?
– Lagade sallader. Alltså massa olika tillagade grönsaker med en favorit dressing (hos mig: caesar). Toppa gärna med råhyvlat och pangratto. Mixat bröd som man steker med vitlök och smör.

Du är ett riktigt matsvinnsproffs – vad kastar vi alldeles för ofta i onödan, och vad ska vi göra med det istället?
– Färdigblandande sallader och bröd. Fräs överbliven sallad med bröd, olivolja och buljong och mixa sen till en len soppa dagen därpå. Kan inte misslyckas.

Utgången mejeri slängs också mycket. Koka en bechamel (vit grundsås) och frys in till nästa lasagne.

Mest underskattade klimatsmarta ingrediensen som alla borde utforska, och varför?
– Alger eller havets kål som vi kallar det. Gott i alla rätter från te, bröd, havsrätter till efterrätter med choklad.

Recept: Tremla med märgärtsmarsipan

Rabarber har vi kvar sedan fjolårets skörd I trädgården, men redan nu kommer den
första svenska glasrabarbern hos vissa odlare.

Märgärtsmarsipan
250 g förkokta och rostade märgärtor
150 g florsocker
½ dl kallpressad rapsolja
40 g reducerat märgärtsspad alt. äggvita
Riven bittermandel eller bittermandelessens

Gör så här:
1. Blötlägg cirka 1 dygn och koka sedan ärtorna mjuka i lättsaltat vatten 1-2 timmar.
2. Rosta sedan i ugnen, 150 grader så de blir knapriga och torra rakt igenom. Det kan ta upp till 2 timmar –
beror lite på ugnen.
3. Mixa ärtor, socker, olja, spad/ äggvita till en slät smet.
4. Smaksätt med lite bittermandel efter tycke och smak.

Brynt grädde
Ta tillvara på mjölksockret och proteinet som är den bruna bottensatsen som blir kvar på botten av kastrullen när du bryner smör. Smaksätt lättvispad grädde med mjölkproteinet så grädden får lite karamelliserad smak och lite sälta.